Lo chef Mariano Armomia rivisita un piatto tipico della tradizione napoletana: “i vermicelli alla puveriello”, con l’aggiunta di una bella grattugiata di bottarga di tuorlo, preparata con uovo, zucchero e sale. Gli ingredienti di questo piatto antico, per l’appunto “povero”, sono pasta, uova e sugna. Si preparava nel dopoguerra con quello che si aveva in casa, per smorzare i morsi della fame. Un primo ancora molto amato e richiesto, oggi in carta nel nuovo menù del ristorante Armonì di Pozzuoli, che racconta i sapori di Napoli dall’antipasto al dolce, con un tocco gourmet. «Mi piace cucinare i piatti della nostra tradizione – spiega chef Armonia – e questo primo in particolare lo porto nel cuore, perché vanta una preparazione facile, veloce, gustosa e alla portata di tutti, e che soddisfa il palato di chi ama le uova. L’ho personalizzato con una deliziosa bottarga di tuorlo d’uovo, anch’essa facile da realizzare e che dà un tocco di originalità al vermicello».
Armonì è la trattoria che va a braccetto con la ristorazione contemporanea, complici le ottime materie prime del territorio, come i formaggi dei Monti Lattari, cilentani e irpini, e i salumi del casertano, l’estro dello chef e le certezze della cucina della tradizione. «Ci lasciamo ispirare dai piatti dell’infanzia – commenta l’imprenditore Giovanni Russo, amico e socio dello chef – come le polpette senza panatura, il ragù di “mammà” e la genovese, per conquistare i palati di ogni generazione, grazie anche alle particolari rivisitazioni di Mariano».
Ricetta vermicelli alla puveriello con bottarga di tuorlo
Ingredienti per quattro persone: 240 g vermicelli, 40 g Sugna, 150 g Percorino Romano, 4 uova in tegame, Pepe q .b; Bottarga di Tuorlo d’uovo.
Per realizzare la bottarga di tuorlo: 200 g di zucchero, 200 g di sale, tuorli d’uovo.
Procedimento
In una ciotola mettete il tuorlo, lo zucchero e il di sale fino e mescolatelo insieme. Poi, riponete il composto per 48 ore, finché non saranno solidificati, con l’accortezza di non farli rompere, cosicché una volta pronti potranno essere grattugiati sugli spaghetti.
Procedimento per i vermicelli
Prendete una pentola, riempitela d’acqua e portate a bollore per cuocere la pasta. Nel frattempo in una padella sciogliete mezzo cucchiaio di sugna, aggiungete un uovo intero, e fatelo cuocere con l’accortezza di mantenere il tuorlo semiliquido. Ultimata la cottura della pasta, versate i vermicelli nella padella, che terrete ancora sulla fiamma, aggiungete un po’ di acqua di cottura e amalgamate. Spegnete la fiamma e spolverate con il pecorino romano, il pepe e mescolate il tutto finché non avrete ottenuto dei vermicelli ben cremosi. È ora di impiattare con l’aggiunta della personalizzazione del piatto dello chef Armonia: la grattugiata di bottarga di tuorlo d’uovo.
